Kedves Érdeklődő!
2010. szeptember 27-től engedélyezett az otthoni pálinkafőzés. Nem váltak valóra azok a jóslatok, hogy egy mértéktelen ivászat és otthoni pancsolás időszaka fog eljönni. A hobbifőzők megtanulták a minőségi pálinka készítés technológiáját, tanfolyamokra járnak, gondosan megválogatják a felhasználni kívánt alapanyagokat és természetesen a pálinkafőző berendezéseket is. A kínálat hatalmas, mindenki találhat ízlésének és pénztárcájának megfelelőt. Nincsenek egyértelműen jó, vagy rossz pálinkafőzési megoldások, a minőség a jó cefrén és a gondos, szakszerű lepárláson fog múlni. Aki pálinkát főz, annak küldetése van. Nem állíthat elő rossz minőséget. Nem csak azért, mert gazdaságtalan, vagy, mert önmagával szemben is elvárásai vannak, hanem azért, mert a pálinka Hungarikum, és ennek a jelzőnek van egy kötelezően elvárt színvonala. Mi, pálinkafőző berendezéseket gyártok, folyamatosan azon dolgozunk, hogy maximálás íz és illat anyag jelenjen meg a párlatban és ehhez a kihíváshoz folyamatos fejlesztésekre, újabb innovatív megoldásokra és elhivatottságra van szükség. Ehhez szeretnék hozzájárulni egy olyan készülékkel, amire nem csak én, hanem leendő tulajdonosa is büszke lehet. A Prédikátor lepárló professzionális, egylépcsős, olajfűtéses, töltetes pálinkafőző, ami azon kívül, hogy jó pálinkát készít, még szép is. A minőség garanciája, hogy a pálinkafőzők nem szériában gyártott termékek. Minden egyes darab egy kézműves remekmű.
(Akció! Aki vállalja, hogy az előkészített alkatrészekből velem összeépíti a saját pálinkafőzőjét, az 5% kedvezményt kap a vételárból. Nem mellesleg tökéletesen tisztában lesz a főző műszaki adottságaival is.)
Az alap termékpaletta 100 és 56 literes dupla falú, töltetes pálinkafőző berendezésekből áll. Köztes méretnek nem sok értelmét látom, mert árban nem lenne sokkal kevesebb, mint a térfogatban felette lévő pálinkafőző berendezés. A technológia továbbra is a töltetes lepárlók elvére épül. Fontos tudni, hogy töltetek nem a hűtésben játszanak szerepet, mert a főzés alatt a reflux oszlop teljes hosszában átmelegszik, hanem a kondenzálódott és üstbe visszacsurgó folyadék sebességét lassítják. Ennek eredményeképpen az üstből jövő és felfelé haladó gőzök hosszú ideig találkoznak a lassan lefelé haladó folyadékokkal, így az összes illat és íz komponenseket abból maximálisan ki tudják oldani, ami egy illatosabb és ízletesebb pálinkát eredményez. Ahhoz, hogy a főzés elejétől a végéig ez a folyamat hatékonyan megvalósuljon, gondoskodni kell deflegmáció-ról , ami a hűtőből elmenő meleg víz segítségével valósul meg. Az előmelegített víz használatával (30°C), a pontatlan beállítás sem fog radikális változást okozni, így a pálinkafőzés az elejétől a végéig nyugodt körülmények között fog zajlani.
Technikai adatok
Üst: 1.4301 (KO33) 1,5mm
Felszereltség (üst): 2” leeresztő csap könyökkel, 1” olajbetöltő nyílás, ½” olajtúlfolyó nyílás, ½” olajleeresztő nyílás, 0-200°C olajhőmérsékleti hőmérő
Hő közlő olaj: MOL Thermol 68, 22 liter, (nem tartozék)
Sisak: 1.4301 (KO33) 1mm, peremezett
Töltet: CU random, 330db, 15-ös
Torony: 1.4301 (KO33) 1mm
Felszereltség (torony): hűtőcsap, háromállású keverőcsap, 2db 0-120°C hőmérő a reflux oszlopon, 1db 0-120°C hőmérő a hűtőn, nézőüveg, 4db hűtőkondenzátor, 2db tömlőcsatlakozó
Fűtés: gázzsámoly, min.10KW, (nem tartozék)
Ár 100 literes: 580 000Ft
Ár 56 literes: 470 000Ft
Az üst duplafalú köpenyébe hő közlő olajat kell tölteni, amíg az olaj szint meg nem jelenik a túlfolyón, majd a túlfolyót le kell zárni. A betöltő nyílás szabadon marad!
Töltsük fel cefrével az üstöt a teljes kapacitás háromnegyedéig, majd helyezzük fel a tornyot.
Töltsük fel az üst peremén található dupla falat félig vízzel. (Víztömítés)
Csatlakoztassuk a bejövő hűtővizet (fehér csap) és az elmenő meleg vizet (piros csap).
Kezdjük meg a felfűtést. Amikor a reflux oszlop felső hőmérője emelkedni kezd, nyissunk néhány millimétert a fehér csapon és ellenőrizzük le, hogy valóban van-e távozó víz.
A gázzsámoly teljesítményét úgy szabályozzuk, hogy az olaj hőmérséklete 120-130°C között maradjon.
A hűtést a már beállított és végleges fűtési teljesítményhez úgy állítjuk be, hogy a hűtővíz hőmérője (legfelső), 30°C (+,- 3°C) mutasson.
Válasszuk le az elő párlatot.
Főzés közben, ha a reflux oszlop felső hőmérője (nézőüveg alatti) és a reflux oszlop alsó hőmérője között 8°C kevesebb van, akkor a keverőcsapot (piros kar) félig nyissuk meg.
Minden állítás után várjunk legalább 2 percet, hogy az új termodinamika egyensúly ki tudjon alakulni!
A hőmérséklet emelkedésével a folyamat megismétlődik. Ha a két hőmérő között ismét kevesebb van, mint 8°C, akkor a keverőcsapot teljesen kinyitjuk.
A főzés vége felé már csak egy lehetőség van a további hűtésre, a hidegvíz csapján egy keveset nyitunk és a 30°C-ot lecsökkentjük 25°C-ra, így a 8°C hőmérséklet különbség a főzés befejezéséig tartható.
Ne akarjuk túlhűteni a pálinkafőzőt, mert nem pálinkát, hanem üzemanyagot fogunk előállítani, valamint nem fogjuk észrevenni, hogy a magas alkohol mellett, a lefőzött pálinkánk már utópárlatos! A főzésnek legyen egy íve, folyamatosan emelkedő hőmérséklet, folyamatosan csökkenő alkohol fok. A keverőszelep csak a túlmelegedést kompenzálja, nem arra való, hogy a minőség rovására növeljük a hozamot, éppen ezért egy jól beállított pálinkafőző végzi a dolgát, nem tanácsos percenként „állítgatni”, mert igen stresszes lesz a főzés.
Tipp:
A párlatot NE (!) egy edénybe gyűjtsük, hanem több kisebbe. (Az epruvettában mért alkohol, ha eléri a 65 fokot, cseréljünk edényt, majd 60 foknál ismét, majd 55 foknál fejezzük be a főzést. (… ez három edény…)
Hígítást az utolsó edényben lévő párlattal kezdjük. Ha nem opálosodik be, akkor a többivel sem lesz gond, ha igen, akkor nem keverjük össze a többi párlattal, vagyis a párlat meg van mentve. A hígítást minden edénybe, külön-külön végezzük és csak a tiszta párlatokat keverjük össze. 🙂
Sok sikert!
- Használjon zárt ruházatot.
- Gondolja végig, hogy esetleges problémák esetén mi a teendő.
- A főzés környezetében legyen rend!
- A lepárlást jól szellőző helyen végezze.
- A közelben ne legyen gyúlékony anyag.
- Gyermeket soha ne engedjünk a forró lepárló közelébe!
- A lefőzött párlat ne legyen nyílt láng közelében.
- A lefőzött párlatot olyan edénybe gyűjtse, ami nem borulhat ki.
- A főzés ideje alatt ne dohányozzon.
- Az üstöt soha nem szabad teljesen teletölteni cefrével, mivel a felhabzás és a nyomásnövekedés miatt eldugulnak a páracsövek.
- A lepárlást ne hagyja őrizetlenül.
- A nyomást és hőmérsékletet folyamatosan ellenőrizze, ha szükséges, akkor a fűtési hőmérsékletet csökkentse illetve a hűtővíz áramlását növelje.
- A friss főzet kóstolását csak hígítva és mértékletesen tegye, maradjon józan.
- A főzés végeztével várja meg, amíg a lepárló berendezés kihűl.
- A lehűlést ne gyorsítsa vizes spricceléssel, mert elrepedhet az üst.
- Kihűlés után is használjon munkakesztyűt.
- A cefre mozgatásához használjon segítséget.
- A moslékot ássa el, a lefőzött párlatot helyezze biztonságba.
- Az elő szeszt semmisítse meg.
- A lepárló berendezést és az összes eszközt megtisztítva tegye el.
Vilmoskörte cefrézésének technológiája
A spontán erjedés természetes mikrobiológiai folyamata egyszerűen képtelen minőségi pálinka alapanyagot létrehozni. Olyan gyümölcserjesztéses technológiát kell alkalmaznunk, mintha egy képzeletbeli gyümölcsbor versenyen indulnánk, ahol a cefre levéből kivett mintával meg tudnánk nyerni ezt a versenyt. Ilyen megközelítésből már nem is olyan egyszerű a feladat, főleg ha figyelembe vesszük, hogy a borászok is több generáció óta tanulják mesterségüket. Az általam javasolt cefrekészítés is csak egy megoldás, a számtalan lehetőség közül. Fontosnak tartom, hogy egy pálinkával történő „találkozás" első pillanataiban, a fajtára jellemző illatok egyértelműen felismerhetőek legyenek. Aminek jó az illata, az általában finom is. Az illatok olyan érzékszervi többlet élményt nyújtanak, ami a prémium minőség elengedhetetlen feltétele. A fajtajelleget előtérbe helyező illatokért azok a fajélesztők felelnek, amelyek sok észtert állítanak elő. A másik nem kevésbé fontos elvárás pedig a telt, gyümölcsös aroma. Az ízekért az enzimek felelnek. Szakszerűen, a higiéniai követelményeknek eleget téve és a jól kiválasztott cefrekezelő anyagoknak köszönhetően, egy kirobbanóan gyümölcsös illatú és aromájú prémium minőségű pálinka lesz fáradságunk jutalma.
Az általános cefrekészítés technológiáján túl, a táblázatban konkrét, a kereskedelmi forgalomban kapható borászati segédanyagok vannak beírva, megkönnyítve evvel a leendő cefrekészítők dolgát. A technológia elsősorban az almatermésű (körte) cefrékhez lett összeállítva, bár véleményem szerint a többi gyümölcsfajtánál is jól használható. Olyan evidens dolgokra, mint válogatás, mosás, darálás és cefre ph értékének beállítása, nem tértem ki. Ha mind ezzel megvagyunk, akkor a táblázatban szereplő segédanyagokból szerezzünk be egy-egy fajtát. Mindegyik típus kombinálható az összes többivel, mert összetételük szempontjából ezek fajtánként közel azonosak. Természetesen még árulnak hasonló termékeket, az itt felsoroltak is csak példák, illetve a választást megkönnyítő javaslatok. Nekem is megvan a saját kombinációm, de azt leírni értelmetlen lenne, mivel pont az a lényeg, hogy mindenki a saját receptje szerint készíthesse el pálinkáját. Az anyagok felhasználása a táblázatban szereplő számozott sorrendben történik. Szívesen fogadom az esetleges észrevételeket vagy tapasztalatokat, hogy azokat másokkal is megoszthassam.
Sok sikert!